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人為誤差這里所說的人為誤差主要指的是在食品理化檢驗過程中由于檢驗人員的因素所導致的誤差,主要表現在以下三個方面:操作誤差:操作誤差指的是在正常操作的情況下,由于食品理化檢驗人員主觀因素導致的。例如檢驗人員由于對顏色觀察的敏銳程度就會導致誤差的出現;或者是在對食品試樣進行稱取時沒有進行有效的保護,使食品試樣出現了吸濕等情況;在洗滌沉淀時沒有進行充分洗滌或者過分洗滌均會出現誤差;在對食品進行灼燒沉淀時沒有掌握好溫度;在食品理化檢驗過程中使用滴定管漏液前如果沒有進行潤洗,則會產生掛液現象,在注入液體后容易導致使氣泡殘留在滴定管下端;檢驗人員在度數時仰視(或俯視)刻度等均會導致誤差的出現。









過失誤差:過失誤差指的是在食品理化檢驗過程中由于檢驗人員讀數錯誤、操作錯誤、計算錯誤等導致的誤差。色譜技術是一種能夠將特殊化合物從食物中分離出來,從而在多數食品中有效監測熒光化合物、農藥殘留物等物質含量的一種食品檢測技術,目前主要包括氣相色譜、液相色譜或超液相色譜、離子色譜儀等技術。有些食品中含有一些有效物質,會對光產生吸附、反射等特殊物理現象,借助此種特殊的性能,運用光譜技術這種食品檢測技術,能夠對食品中的金屬含量以及一些食品添加劑的有效檢測,繼而對食品中的有害物質進行分析檢測,起到了非常好的導向作用。



但是,就我國目前的食品生產企業而言,原來各工藝參數的制訂是為了滿足生產工藝的需要。后來很多食品生產企業雖然實行了HACCP體系,但在對關鍵控制點設定限值時,幾乎沒有一個企業是通過實驗獲得的數據,都是照抄其他企業或者引用法律條文。我們知道,即使是同一種食品、相同的加工工藝,如果原料產地不同,微生物種群不同,熱抵抗力也不同,加熱溫度和時間自然也應該有所區別;如果不同企業所處的地理環境不同,環境溫度不同,加熱時間又會不一樣;還有如果企業所用的設備不同,其加熱功率、熱傳導系數也會不同。

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